Le blog. Des chiffres, pas des slogans.
Prime cost, masse salariale, prix, trésorerie, création, reprise, développement. Ce que 20 ans de restauration m'ont appris sur l'argent qui reste à la fin du mois.
24 articles
Restaurateur : combien gagnez-vous vraiment de l'heure ?
Votre rémunération divisée par vos heures réelles : le calcul que presque aucun restaurateur ne fait, et ce qu'il révèle sur votre organisation.
Lire l'article Développer4 min 15 septembre 2026Déléguer en restaurant sans perdre le contrôle de la marge
Déléguer fait peur car on confond contrôle et présence. Périmètre chiffré, objectifs clairs, rituel hebdomadaire : déléguer sans perdre la marge.
Lire l'article Optimiser4 min 25 août 2026Augmenter le ticket moyen sans dégrader l'expérience
Un ou deux euros de plus par couvert changent la rentabilité. Suggestion en salle, formules, boissons, desserts : les leviers qui respectent le client.
Lire l'article Développer4 min 7 juillet 2026Préparer la cession de son restaurant : ce qui fait le prix
Le prix de cession d'un restaurant se construit des années avant la vente : résultat lisible, comptes propres, bail sécurisé, équipe autonome.
Lire l'article Optimiser4 min 9 juin 2026Saisonnalité restaurant : piloter quand l'activité varie
Creux de janvier, pics d'été, semaines imprévisibles : la saisonnalité se pilote. Planning, carte, trésorerie et comparaison N-1 semaine par semaine.
Lire l'article Créer ou reprendre4 min 12 mai 2026Emplacement restaurant : évaluer un local avant le bail
Avant de signer un bail, jugez un local sur des chiffres : flux réel, visibilité, contraintes techniques, loyer rapporté au CA. La méthode complète.
Lire l'article Développer4 min 14 avril 2026Turnover en restauration : ce que coûte vraiment un départ
Recrutement, formation, erreurs, surcharge de l'équipe : le turnover en restauration coûte plus qu'il n'y paraît. Comment le chiffrer et le réduire.
Lire l'article Créer ou reprendre4 min 10 mars 2026Loyer commercial : quel poids pour votre restaurant ?
Loyer en pourcentage du CA, chiffre d'affaires nécessaire, charges et indexation : comment savoir si un loyer commercial est supportable avant de signer.
Lire l'article Optimiser4 min 10 février 2026Négocier avec ses fournisseurs sans baisser la qualité
Volumes, franco, délais de paiement, nombre de fournisseurs : comment négocier avec vos fournisseurs sans toucher à la qualité de l'assiette.
Lire l'article Optimiser4 min 13 janvier 2026Bilan comptable restaurant : 6 lignes à lire en priorité
CA, achats consommés, charges de personnel, EBE, résultat, dettes : six lignes du bilan de votre restaurant à lire en priorité, et ce qu'il ne dit pas.
Lire l'article Développer4 min 9 décembre 2025Ouvrir un deuxième restaurant : quand est-ce le bon moment ?
Ouvrir un deuxième restaurant peut fragiliser le premier. Rentabilité stable, équipe autonome, trésorerie : les conditions à réunir avant de signer.
Lire l'article Optimiser4 min 12 novembre 2025Pertes et gaspillage en restaurant : la marge à la poubelle
Écart entre coût matière théorique et réel, sur-production, portions, casse : les pertes en restaurant se mesurent avant de se corriger. Méthode.
Lire l'article Développer4 min 14 octobre 2025Votre restaurant peut-il tourner sans vous ?
Un restaurant qui ne tourne qu'avec son dirigeant use sa santé et vaut moins à la revente. Les signes de dépendance, et par où commencer pour en sortir.
Lire l'article Créer ou reprendre4 min 9 septembre 2025Business plan restaurant : 5 hypothèses qui coulent un projet
Un business plan de restaurant échoue rarement sur ses calculs. Il échoue sur ses hypothèses. Les 5 qui font couler un projet, et comment les tester.
Lire l'article Optimiser4 min 26 août 2025Tableau de bord restaurant : 5 indicateurs hebdomadaires
Découvrir sa marge au bilan, c'est la découvrir trop tard. Les 5 indicateurs à suivre chaque semaine pour piloter votre restaurant en 5 minutes le lundi.
Lire l'article Optimiser4 min 8 juillet 2025Ingénierie de menu : construire une carte qui rapporte
Le plat au meilleur taux de marge n'est pas toujours celui qui rapporte. L'ingénierie de menu croise ventes et marge en euros pour bâtir une carte rentable.
Lire l'article Optimiser4 min 10 juin 2025Trésorerie restaurant : préparer les mois creux à l'avance
Un restaurant rentable peut manquer d'argent en janvier. Plan sur 12 mois, échéances, réserve : comment préparer les mois creux avant qu'ils arrivent.
Lire l'article Créer ou reprendre4 min 13 mai 2025Reprendre un restaurant : 7 points à vérifier avant de signer
Reprendre un restaurant, c'est acheter des chiffres que vous n'avez pas produits. Les 7 points à vérifier avant de signer pour ne pas payer trop cher.
Lire l'article Optimiser4 min 8 avril 2025Fiches techniques restaurant : l'outil qui protège la marge
Une fiche technique oubliée ne protège rien. Coût portion, grammage, dérive entre la fiche et l'assiette : la méthode pour en faire un outil de marge.
Lire l'article Optimiser4 min 13 mars 2025Augmenter ses prix au restaurant sans perdre ses clients
Ne pas augmenter vos prix a un coût, payé chaque mois sur votre marge. Méthode plat par plat pour ajuster votre carte sans brusquer votre clientèle.
Lire l'article Optimiser4 min 11 février 2025Masse salariale restaurant : le planning coûte plus cher
Votre masse salariale dérape rarement à cause de l'effectif, mais à cause d'heures mal placées. Mesurez le CA par heure travaillée, service par service.
Lire l'article Créer ou reprendre4 min 14 janvier 2025Seuil de rentabilité restaurant : combien de couverts ?
Combien de couverts par jour pour ne rien perdre ? Calculez votre seuil de rentabilité avec vos charges fixes, votre marge et votre ticket moyen.
Lire l'article Optimiser4 min 10 décembre 2024Coût matière restaurant : la méthode pour le calculer
Vos factures fournisseurs ne disent pas votre coût matière. Méthode pas à pas pour calculer votre consommation réelle et un ratio fiable sur le CA HT.
Lire l'article Optimiser4 min 12 novembre 2024Prime cost restaurant : le chiffre que votre bilan cache
Le prime cost réunit coût matières et masse salariale. C'est lui qui décide de votre marge. Comment le calculer chaque mois, sans attendre le bilan.
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