Les mois creux ne surprennent personne. Ils reviennent chaque année, à peu près aux mêmes dates. Pourtant, ils mettent chaque année des restaurants rentables en difficulté, parce que la trésorerie se gère au jour le jour au lieu de se préparer six mois à l'avance.
Le problème réel : résultat et trésorerie ne disent pas la même chose
Un bilan peut afficher un bénéfice pendant que le compte bancaire se vide. Ce n'est pas une anomalie. C'est mécanique.
Le remboursement du capital d'un emprunt n'est pas une charge comptable, mais il sort bien de votre compte chaque mois. Un investissement en matériel s'étale sur plusieurs années dans les comptes, mais se paie maintenant. La TVA collectée n'est pas à vous, mais elle dort sur votre compte jusqu'à ce que vous la reversiez.
Illustration. Un restaurant dégage 30 000 € de résultat sur l'année. Il rembourse 36 000 € de capital d'emprunt sur la même période. Sans autre mouvement, sa trésorerie a baissé de 6 000 €, alors que son bilan est positif. Le dirigeant pense avoir gagné de l'argent. Sa banque voit l'inverse.
J'ai connu des matins où les mensualités et les crédits tombaient quoi qu'il arrive, que le service de la veille ait été bon ou non. C'est précisément là que se joue la différence entre une affaire rentable et une affaire solide.
Pourquoi les mois creux font si mal
En basse saison, le CA baisse. Vos charges, elles, baissent peu.
Le loyer est le même. Les crédits sont les mêmes. L'essentiel de la masse salariale aussi, car une équipe ne se dimensionne pas au mois près. Seuls les achats de matières suivent réellement l'activité.
Exemple. Un restaurant réalise 50 000 € HT de CA en moyenne mensuelle, mais 35 000 € en janvier. Ses charges fixes mensuelles :
- loyer : 4 000 € HT ;
- remboursement d'emprunt : 3 000 € ;
- salaires chargés : 17 000 € ;
- énergie, assurances, abonnements : 3 000 €.
Total : 27 000 €. Les matières, à 29 % du CA, représentent 10 150 €. Le mois coûte 37 150 € pour 35 000 € de CA. Il manque 2 150 €.
Ajoutez à cela la TVA nette collectée sur un mois de décembre fort, disons 5 000 €, à reverser justement en janvier. Le trou atteint plus de 7 000 € sur un seul mois. Si février est du même ordre, il faut trouver plus de 10 000 € au moment où l'activité est la plus faible.
La méthode : un plan de trésorerie sur 12 mois
Le plan de trésorerie n'est pas un exercice comptable. C'est un tableau simple, une colonne par mois, qui répond à une seule question : combien aurai-je sur mon compte à la fin de chaque mois ?
1. Les encaissements
Partez du CA mois par mois de l'année précédente, TTC puisque c'est ce qui arrive en banque. Ne prenez pas une moyenne annuelle divisée par douze. C'est justement la moyenne qui masque les creux.
2. Les échéances fixes
Listez tout ce qui tombe à date, quoi qu'il arrive : loyer, mensualités de crédit, salaires, cotisations sociales, TVA, impôts, assurances, contrats de maintenance. Placez chaque montant dans le mois exact où il sort, pas lissé sur l'année. Une échéance trimestrielle qui tombe en janvier change tout.
3. Les charges variables
Appliquez votre taux de coût matières au CA prévu de chaque mois. Le repère courant se situe entre 25 et 32 % du CA HT selon le type d'établissement. Prenez votre propre taux, pas un repère.
4. Le solde cumulé
Calculez le solde de fin de mois, puis reportez-le sur le mois suivant. Le chiffre qui compte est le point le plus bas de l'année. C'est lui qui dicte votre réserve.
Constituer la réserve pendant les mois forts
Une fois le point bas identifié, la réserve se construit en haute saison, pas en urgence.
Illustration. Le plan fait apparaître un besoin de 12 000 € pour traverser janvier et février, plus une marge de sécurité de 4 000 €. Sur les huit mois les plus forts, un virement de 2 000 € par mois vers un compte séparé suffit à constituer les 16 000 € nécessaires.
Le compte séparé est essentiel. Une réserve laissée sur le compte courant finit toujours par financer autre chose : une réparation, un achat d'opportunité, un mois un peu plus faible que prévu.
Une réserve qui n'est pas séparée n'est pas une réserve. C'est un solde qui attend d'être dépensé.
Deux leviers complètent la démarche. Anticipez les dépenses non urgentes : une révision de matériel ou des travaux se planifient hors basse saison. Et négociez à froid : un découvert autorisé ou un report d'échéance se discutent avec votre banquier en juin, plan à l'appui, pas en janvier dans l'urgence.
Ce que ça change
Avec un plan à 12 mois, la basse saison cesse d'être une mauvaise surprise. Elle devient une ligne prévue, financée à l'avance.
Vous prenez aussi de meilleures décisions en haute saison. Une embauche, un investissement, une prime : vous savez ce que vous pouvez engager sans fragiliser les mois qui suivent. Et face au banquier, vous arrivez avec des chiffres plutôt qu'avec une demande.
Le plan prend quelques heures à construire, puis quelques minutes par mois à mettre à jour avec les montants réels.
Aujourd'hui, pouvez-vous dire, à mille euros près, quel sera le solde de votre compte le 31 janvier prochain ?