Vous connaissez votre coût matière. Du moins, vous le croyez. Vous additionnez vos factures fournisseurs, vous les divisez par le chiffre d'affaires, et vous obtenez un pourcentage.
Ce pourcentage est presque toujours faux. Et c'est sur lui que reposent vos prix, vos arbitrages et votre tranquillité.
Le problème réel : confondre achats et consommation
Ce que vous achetez dans le mois n'est pas ce que vous consommez dans le mois.
Une grosse commande de vin le 28 gonfle vos achats, mais les bouteilles seront vendues en janvier. À l'inverse, un mois où vous videz la chambre froide avant des congés affiche des achats faibles, alors que la consommation a été normale.
Résultat : votre ratio oscille d'un mois sur l'autre sans raison opérationnelle. Un mois, vous vous croyez en danger. Le suivant, vous vous croyez tiré d'affaire. Dans les deux cas, vous prenez des décisions sur un chiffre qui ne mesure rien.
Le coût matière n'a de valeur que s'il mesure ce qui est réellement sorti de vos stocks pour produire ce que vous avez vendu.
La formule de la consommation réelle
Elle tient en une ligne :
Consommation réelle = stock de début de période + achats de la période − stock de fin de période.
Le stock de début est le stock de fin du mois précédent. Les achats sont vos factures HT, avoirs déduits. Le stock de fin est votre inventaire du dernier jour, valorisé au prix d'achat HT.
Ensuite seulement, on rapporte cette consommation au chiffre d'affaires HT de la même période.
Exemple chiffré
Illustration sur un mois, cuisine uniquement.
| Élément | Montant HT |
|---|---|
| Stock début de mois | 6 500 € |
| Achats du mois | 19 200 € |
| Stock fin de mois | 8 900 € |
| Consommation réelle | 16 800 € |
| CA nourriture HT | 56 000 € |
Le coût matière réel est de 16 800 / 56 000, soit 30 %.
Si vous aviez simplement rapporté les achats au chiffre d'affaires, vous auriez obtenu 19 200 / 56 000, soit 34,3 %. Plus de quatre points d'écart. Assez pour vous pousser à augmenter des prix qui n'avaient pas besoin de l'être, ou à couper dans un produit qui n'était pas en cause.
Inversez la situation, avec un stock qui baisse au lieu de monter, et l'erreur joue dans l'autre sens : vous vous croyez sain alors que vous dérivez.
Séparer nourriture et boissons
Deuxième erreur fréquente : calculer un seul coût matière, tout confondu.
Les boissons ont une structure de marge très différente de la cuisine. Un café, un soda ou un verre de vin ont un coût d'achat faible par rapport à leur prix de vente. Mélanger les deux revient à laisser les boissons masquer une dérive en cuisine.
Exemple. Votre coût matière global reste stable à 28 % sur plusieurs mois. Rassurant. Mais la part des boissons dans votre chiffre d'affaires a progressé, grâce à une terrasse ou à une nouvelle carte de vins. Pendant ce temps, le coût matière cuisine est passé de 30 à 33 %. Le chiffre global vous a menti par omission.
La règle est donc simple : deux ratios distincts.
- Coût matière nourriture = consommation nourriture / CA nourriture HT.
- Coût matière boissons = consommation boissons / CA boissons HT.
Cela suppose que votre caisse distingue les familles de produits et que vos achats soient classés au même niveau. C'est un réglage à faire une fois.
Les autres erreurs qui faussent le ratio
Un inventaire bâclé. Un inventaire compté à la louche en fin de service donne une consommation à la louche. Il doit être fait à date fixe, avec une liste figée, dans le même ordre chaque mois. Les quantités s'estiment par unité de stockage cohérente : kilos, bouteilles, cartons entamés.
Des prix de valorisation périmés. Valoriser le stock avec des prix d'il y a six mois sous-estime ou surestime la consommation. Mettez à jour les prix des références principales à chaque inventaire.
Les repas du personnel et les offerts. Ils sortent du stock sans générer de chiffre d'affaires. Ce n'est pas un problème en soi, mais il faut les connaître. Sinon, vous attribuerez à un mauvais portionnement ce qui relève d'une politique interne.
Les achats non matières. Produits d'entretien, emballages, consommables : ils n'ont rien à faire dans le coût matière. Rangez-les dans les frais généraux.
Les repères courants
À titre indicatif, le coût matière se situe souvent entre 25 et 32 % du CA HT selon le type d'établissement. Plutôt bas pour une pizzeria, plutôt haut pour une table bistronomique qui travaille des produits nobles.
Ce repère n'est pas une cible universelle. Votre cible dépend de votre concept, de vos prix et de votre masse salariale. Un établissement qui achète des produits plus élaborés peut accepter un coût matière plus haut s'il économise des heures en cuisine. C'est l'ensemble des deux qui compte.
La méthode, mois après mois
Fixez une date d'inventaire immuable : le dernier jour du mois, après le dernier service ou avant le premier. Utilisez toujours la même liste. Saisissez les factures au fil de l'eau, classées nourriture et boissons. Calculez les deux ratios dans les jours qui suivent.
Dans mes restaurants, j'ai appris à ne regarder ce chiffre qu'en tendance. Un mois isolé peut être perturbé par une fête, une fermeture, un arrivage exceptionnel. Trois mois consécutifs dans la même direction, en revanche, signalent un vrai sujet.
Ce que cela change
Un coût matière juste vous permet de distinguer ce qui relève d'un problème de prix de vente, d'un problème d'achat ou d'un problème de production. Ce sont trois chantiers différents, avec trois solutions différentes.
Avec un chiffre faux, vous traitez le mauvais chantier. Avec un chiffre juste, vous savez où regarder.
Votre dernier ratio de coût matière a-t-il été calculé à partir d'un inventaire, ou à partir de vos factures ?