Bilan comptable restaurant : 6 lignes à lire en priorité

Le vrai problème : un document lu à l'envers

Le bilan et le compte de résultat ne sont pas faits pour être compris en dix secondes. Mais six lignes suffisent pour savoir l'essentiel. Le problème n'est pas la complexité du document. C'est que l'on n'en lit qu'une seule ligne, la dernière, celle qui ne dit rien des causes.

Lire le résultat seul, c'est connaître le score sans savoir comment le match a été joué.

Les six lignes à lire, dans l'ordre

1. Le chiffre d'affaires

Le point de départ. Regardez-le hors taxes et comparez-le à l'année précédente. Une hausse du CA n'est une bonne nouvelle que si les lignes suivantes suivent dans la bonne proportion.

2. Les achats consommés

Ce sont vos achats de marchandises et de matières premières, corrigés de la variation de stock. Rapportés au CA, ils donnent votre coût matière réel. Le repère courant se situe souvent entre 25 et 32 % du CA HT, selon le type de restaurant.

Si ce ratio a augmenté de deux points sans que vos prix aient bougé, la question est posée.

3. Les charges de personnel

Salaires et charges sociales. C'est presque toujours le premier poste du restaurant. Le repère courant se situe entre 28 et 40 % du CA HT.

Additionnez les lignes 2 et 3 : vous obtenez votre prime cost. Repère courant : 60 à 65 %. Au-delà de 70 %, vous êtes en zone de vigilance.

4. L'excédent brut d'exploitation

L'EBE mesure ce que votre exploitation dégage avant les amortissements, les frais financiers et l'impôt. C'est l'indicateur le plus juste de la performance de votre restaurant en tant que commerce.

C'est aussi lui qui finance vos remboursements d'emprunt. Un EBE trop faible face à vos échéances, c'est une trésorerie qui se tend mécaniquement.

5. Le résultat net

Ce qui reste après tout. Il dépend de choix comptables et financiers : amortissements, rémunération du dirigeant, intérêts. C'est pourquoi il ne suffit pas à juger l'exploitation.

6. Les dettes et la trésorerie

Au bilan, regardez ce que vous devez à court terme, fournisseurs, organismes sociaux, emprunts, et ce que vous avez en banque. Un restaurant peut afficher un résultat positif et manquer de liquidités. C'est même fréquent.

L'exemple chiffré

Exemple. Un restaurant affiche 500 000 € HT de chiffre d'affaires.

Le résultat est positif. Le dirigeant est soulagé. Mais le prime cost atteint 69 % : 31 % plus 38 %. Le restaurant est à la limite de la zone de vigilance.

Et si les échéances d'emprunt représentent 35 000 € par an, l'EBE de 45 000 € ne laisse que 10 000 € de marge pour tout le reste. Un mois difficile, un équipement à remplacer, et la trésorerie se retrouve sous tension.

Le résultat net vous dit si l'année est terminée en positif. Il ne vous dit pas si elle était pilotée.

Ce que le bilan ne vous dit pas

Le bilan est une photographie annuelle. Il arrive plusieurs mois après la clôture. Il agrège tout.

Il ne vous dit pas quel mois a dérapé. Il ne vous dit pas quel plat détruit votre marge, ni quel service est en sureffectif. Il ne fait pas la différence entre une perte de matière et une hausse de prix fournisseur.

Il constate. Il n'explique pas.

Le comptable et le pilotage : deux rôles distincts

Votre comptable produit des comptes exacts et conformes. C'est son métier, et il est indispensable. Mais le pilotage n'est pas sa mission. Il ne décide pas de vos prix, de vos plannings ni de votre carte.

Le pilotage, c'est vous. Et il se fait au fil de l'année, pas une fois par an.

Dans mes restaurants, j'ai fini par ramener le chaos à quelques indicateurs suivis chaque semaine : chiffre d'affaires, coût matière, heures travaillées. Le bilan est devenu une confirmation, plus une surprise.

La méthode pour votre prochain bilan

• Reprenez les six lignes et calculez chaque poste en pourcentage du CA.
• Comparez avec l'année précédente, ligne par ligne.
• Demandez à votre comptable d'expliquer chaque écart de plus d'un point.
• Mettez en place un suivi mensuel simple des lignes 1 à 4.