Business plan restaurant : les vrais chiffres à poser pour ne pas se mentir

Un business plan de restaurant qui ment, c'est un projet qui crashe. Le problème n'est pas l'optimisme — il est nécessaire — c'est l'absence de réalisme financier. Voici les chiffres terrain qui doivent figurer dans tout business plan crédible, et ceux qu'on oublie systématiquement.

L'erreur fondamentale : partir du chiffre d'affaires

La plupart des business plans commencent par estimer le CA. C'est la mauvaise méthode. Un business plan robuste part dans l'autre sens : combien dois-je gagner pour vivre et faire vivre le projet ? Puis : quel CA me permet d'y arriver ?

Cette inversion change tout. Vous ne projetez plus un rêve, vous dimensionnez un outil.

Le seuil de rentabilité : votre étoile polaire

Le seuil de rentabilité, c'est le CA mensuel à partir duquel votre restaurant couvre toutes ses charges (y compris votre rémunération). En dessous, vous perdez de l'argent. Au-dessus, vous en gagnez.

Exemple concret

Pour un bistrot prévisionnel :

• Charges fixes mensuelles (loyer, salaires fixes, charges sociales fixes, énergie, assurances, comptable, votre rémunération...) : 28 000 €
• Taux de marge sur coûts variables : 60 % (food cost 28 % + autres variables 12 %)

Seuil de rentabilité = 28 000 / 0,60 = 46 700 € de CA HT par mois.

Si votre projet ne peut pas atteindre ce CA, ne le lancez pas. C'est aussi simple que ça.

Les chiffres-clés à poser réalistement

Le ticket moyen

Estimez-le en allant manger 5 fois chez vos concurrents directs, sur des services différents. Comptez les couverts servis, observez les additions affichées, déduisez. C'est plus fiable que les études de marché.

Repères réalistes :

Le taux de remplissage réaliste

Voici l'erreur de tous les premiers business plans : tabler sur 80 % de remplissage à tous les services. Personne ne fait ça, même les meilleurs.

Hypothèses réalistes en année 1 :

• Midi semaine : 40 à 55 % du nombre de couverts en pleine capacité
• Midi week-end : 50 à 70 %
• Soir semaine : 30 à 50 %
• Soir week-end : 60 à 85 %

Sur un restaurant 40 couverts ouvert 7 jours / 7, ça donne en moyenne 75 à 110 couverts par jour. Pas 250.

Les coûts qu'on oublie toujours

Les business plans amateurs oublient systématiquement :

• La taxe d'enlèvement des ordures ménagères (souvent 1 500 à 4 000 €/an)
• La CFE et la CVAE
• Les redevances SACEM/SPRE si vous diffusez de la musique
• L'entretien préventif (extincteurs, ventilations, frigos)
• Les frais bancaires sur encaissement CB (0,6 à 1,2 % du CA)
• La taxe de séjour si vous facturez
• Les commissions des plateformes (UberEats, Deliveroo : 25 à 35 %)
• Le renouvellement de la vaisselle (3 à 5 % de la valeur initiale par an)

Cumulés, ces postes représentent 3 à 5 % de CA supplémentaires. Sur un CA de 500 000 €, ce sont 15 à 25 000 € qui doivent figurer quelque part.

L'investissement initial : combien faut-il vraiment ?

Voici une fourchette terrain pour un restaurant de 50 à 80 couverts :

La règle de la trésorerie de secours

Ne jamais — jamais — démarrer sans 3 mois de charges fixes en trésorerie. Le restaurant qui ouvre sans matelas est condamné à la moindre tuile : un congélateur qui lâche, un client malade qui fait un signalement, un mois de pluie qui plombe la terrasse. 90 % des fermetures précoces viennent de là.

Le compte de résultat prévisionnel sain

Voici à quoi doit ressembler un prévisionnel crédible en année 2 (vitesse de croisière) :

En dessous de 5 % de résultat net, le projet est trop tendu. Au moindre imprévu, vous basculez. Visez 8-10 % minimum pour avoir une marge de manœuvre.

Le scénario stress que personne ne fait

Avant de signer, exigez de vous-même un calcul : que se passe-t-il si je fais 20 % de CA en moins que prévu ?

• Mes charges fixes restent les mêmes
• Mon résultat devient-il encore positif ?
• Ai-je la trésorerie pour tenir 6 mois ?
• À partir de quel niveau de CA dois-je fermer ?

Si la réponse est « je ne sais pas » ou « ça ne tient pas », votre projet n'est pas prêt. Retravaillez-le.